Предприятия общепита представляют собой едва ли не самые сложные с точки зрения вентиляции и пожарной безопасности объекты. Причиной тому - комплекс факторов, возникающих при работе кухонного оборудования, а в ресторанах проблем добавляет использование грилей и мангалов, в которых сжигаются угли и дров. Любые действия, связанные с приготовлением пищи, связаны с выделением большого количества жиров. Если при этом возникает смешивание жира и сажи, то риск возгорания в дымоходе возрастает в разы, а самостоятельно удалить такие отложения из каналов не представляется возможным.
Состояние дымоходов и вентиляционных каналов, сроки и методы их очистки не имеют жесткой регламентации, но на территории России действуют Правила противопожарного режима (ППР РФ), в п.50 прописана ответственность руководителя организации (предприятия) за состояние и регулярность очистки каналов вентиляции и дымоходов от загрязнений. Оговорено, что проводить эти мероприятия следует минимум раз в год, а удаление жиров из вытяжки определено требованиями СНиП 41-01-2003 "Отопление, вентиляция и кондиционирование", пособия 13.91 к СНиП 2.04.05-91 "Противопожарные требования к системам отопления, вентиляции и кондиционирования", НПБ 105-03 "Нормы пожарной безопасности", Правила производства трубо-печных работ ВДПО.
При использовании на предприятии общепита мангала или другого оборудования, в котором происходит сжигание дров и угля, чистка дымохода становится особо важной задачей по нескольким причинам. Это далеко не формальность, поскольку от состояния вытяжного канала зависит сразу несколько составляющих работы ресторана:
опасность возгорания сажи в канале дымохода, где установлен мангал (гриль) на углях - смешанные с жиром продукты сгорания дерева воспламеняются при температуре всего в 250 С, которая вполне достижима при длительном горении дров и тлении углей;
при воспламенении сажи и жиров происходит быстрый подъем температуры до значений более 1000 С, а вылетающие искры способны вызвать возгорание на кровле даже при наличии искрогасителя;
в зависимости от использования в общепите открытого пламени в режиме длительного горения может измениться режим страхования объекта - ваша страховая компания вправе потребовать подтверждения очистки дымохода, так как от этого напрямую зависит безопасность предприятия;
запахи дыма при слабой тяге, фонтаны искр, любые разговоры и слухи о возгорании - это поводы для того, чтобы ваши клиенты в следующий раз захотели рисковать и выбрали другое место для отдыха.
Если ресторан или клуб расположен в отдельно стоящем здании с камином, то проводить работы по осмотру и чистке следует не менее внимательно и регулярно, чем с кухонными каналами над мангалом.
Эффективность вентиляции ресторанной кухни значительно снижают жиры, которые подхватываются парами воды и потоками воздуха, проникают в каналы вытяжки и по мере остывания образуют плотный налет. Особенность этих отложений в том, что они не только уменьшают просвет каналов, что приводит к снижению эффективности тока воздуха. Жировой налет становится основой для выпадения влаги из пара, так как существенно изменяются температурные условия в каналах вытяжки. Кроме того, забитые жироуловители ограничивают пропускание воздуха.
В результате вы получаете сразу несколько негативных эффектов:
удаление влаги, жира и запахов из горячего цеха становится неэффективным - персонал работает в менее комфортных условиях;
запахи начинают распространяться в зал обслуживания, а это портит впечатление от посещения ресторана;
вентиляционное оборудование работает с повышенной нагрузкой, что приводит к росту затрат энергии и быстрому износу техники;
нарушение санитарных норм и правил пожарной безопасности - это штрафы.
